Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm cáy, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn v.v... cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm. Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số ...
Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm cáy, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn v.v... cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm. Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.
Tại Việt Nam, suốt miền duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút chiết ra dưới dạng nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam. " Nước mắm Tiền Châu được sản xuất từ những nguồn nguyên liệu hải sản tươi đánh bắt từ chính địa phương. Qua quá trình sản xuất thủ công 100% từ muối biển cùng với cá, tép qua công thức đặc biệt đã làm nên sản phẩm không thể thiếu trong từng bữa ăn.
Lựa chọn nguyên liệu đã khó, cách thức làm mắm nơi đây cũng gian nan không kém, bởi phải qua nhiều công đoạn. Sau khi ướp cá với muối theo tỷ lệ quy định, để cá chín ngấu tự nhiên, 6 tháng sau mới cho ra rổ tre lót vải mùng vắt nước mắm nguyên chất. Mắm này không nấu qua lửa như nhiều nơi mà phải phơi nắng thêm 6 tháng. Mắm được đổ đều ra các ang (âu sành) rộng vành, sâu chừng 1 gang tay, phơi tràn khắp mặt sân. Không chỉ phơi ngày mà đêm cũng phải phơi sương để vị thêm đậm ngọt. Nghề làm mắm ở đây vất vả vô cùng, trông chừng cả ngày, đến đêm cũng phải phân công nhau vừa trông, vừa đảo sương cho mắm. Do mắm không nấu qua lửa nên rất kỵ nước mưa. Mỗi khi có mưa, dù ở bất cứ đâu, đang làm việc gì, thậm chí đêm khuya, người làm mắm phải tất tả quay về hay thức dậy che đậy các ang nước mắm. Nem nắm muốn ngon phải có loại nước mắm hảo hạng của làng Cống Lân 2. Để có được loại nước mắm hảo hạng tuyệt đối không để nước mưa rơi vào mắm. Nếu bị nước mưa, mắm rất dễ hỏng và có mùi hắc. Coi như công cốc!”.
Sau 6 tháng vất vả, nước mắm được cho vào chum đem chôn xuống đất, 1 năm trở lên mới ăn được. Người làm mắm ở làng Cống Lân giải thích, phải làm thế nước mắm mới hội đủ hương vị của đất trời. Thực tế, mắm Cống Lân càng chôn lâu dưới đất vị càng thơm ngon. Cách làm cổ truyền này giúp mắm Cống Lân Tiền Hải có mùi thơm, vị ngọt đậm đà, sánh như mật ong, trong như hổ phách với hương thơm rất đặc trưng, chấm một giọt vào đầu lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng, chạy râm ran khắp cơ thể.
Khi được hỏi vì sao làng nghề không áp dụng phương pháp sản xuất nước mắm hiện đại để giảm thời gian chế biến, những người làm mắm ở Cống Lân 2 đều cho rằng: Chúng tôi đã đi tham quan nhiều làng nghề làm mắm từ Bắc vào Nam nên biết rõ cách làm mắm “công nghiệp” chỉ với chu kỳ vài tháng. Thậm chí chúng tôi còn biết nhiều nơi sử dụng phân vi sinh để ướp cá cho nhanh nát và pha hương liệu tạo mùi thơm. Người Cống Lân thà chịu tiếng lạc hậu hoặc chấp nhận bỏ nghề còn hơn đánh mất uy tín của làng nghề mà tổ tiên đã bao đời xây dựng và gìn giữ.
Nước mắm Cống Lân 2 Tiền Hải giờ đã trở thành món nước chấm không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của mỗi gia đình ở huyện Tiền Hải Thái Bình và đang ngày càng vươn xa ở các tỉnh, thành trong khu vực. Tuy nhiên, người làm nước mắm ở Cống Lân 2 đang rất cần những con người tâm huyết trong xây dựng thương hiệu để “ngọc trong cát” thực sự tỏa sáng trên thị trường. Qua đó, người tiêu dùng trong cả nước có cơ hội được thưởng thức hương vị độc đáo của loại nước mắm cổ truyền này.
Nước mắm Tiền Châu - Đứa con của biển Tiền Hải Thái Bình
